Đậu Phụ – Tàu Hũ


Hôm nay nắng đẹp quá
Ước gì chụp được mùi hương nhỉ,
Gởi em gởi bạn chút tình phương xa!
Trong vườn những đóa hồng nở rộ thật đẹp thật rực rỡ chỉ cần nắng lên

Hứa sẽ viết cho em cho bạn về món tàu hũ tào phớ cách làm đậu phụ nữa – Nhớ quá đi thôi có một thời!

Cái thời chuẩn bị sang Mỹ, giấc mơ bỏ nước ra đi khoảng cuối thập niên 1980, khoảng thời gian người ta có câu “cột đèn có chân cũng đi”, lúc ấy chẳng biết tương lai sẽ thế nào sẽ làm gì nếu được ra đi ODP hay HO, tin đồn từ mọi nguồn nhất là khi đứng trướcSở Ngoại Vụ Nguyễn Du chờ ngóng –

lúc ấy chờ ngóng gì cũng không biết, chỉ biết đến đó tụ tập nghe tin đồn truyền miệng từ người nhà ở nước ngoài gởi thư về, thấy ai có giấy mời được vào trong cũng hỏi – thấy người ta từ trong đi ra cũng hỏi, lúc ấy ai cũng vui vẻ trả lời và kể tỉ mỉ trường hợp gia đình nhận giấy bảo lãnh thế nào, được sở gọi lên ra sao, họ đòi giấy tờ gì v.v, cứ thế mà quán cà phê vỉa hè trước cổng trại đua ngựa tư nhân bên hông vườn Tao Đàn góc Lê Văn Duyệt – Nguyễn Du xôn xao khách rôm rả chia sẻ thông tin. Nghề gì có thể sống được bên ấy, “bên ấy” có thể là Pháp – là Úc – là Mỹ nói chuyện chung chung huề vốn thí dụ: Bên ấy làm móng tay một ngày nhiều tiền lắm, biết cắt tóc cũng hái ra tiền, rồi có người nói: “Bên ấy” bán đậu hũ – đậu phụ chạy như tôm tươi vì ai cũng thèm món ăn Việt Nam, chỉ làm ở nhà thôi bao nhiêu cũng hết!” Cứ ngóng thế rồi về đi mua dao mua kéo đi học cắt tóc! Trời ơi học cái ông thợ hớt tóc đầu ngõ chứ đâu, bác ấy không đòi tiền chỉ đòi ly cà phê mỗi ngày khi ngồi xem bác ấy hớt cho khách, không có khách thì bác ấy chỉ cắt trên cái miếng bìa giấy cứng, tỉa sao cho gọn cầm kéo sao cho thuận tay. Cũng mua kềm Nghĩa làm móng tay, học từ cô thợ chuyên xách cái giỏ ny lông đi trong chợ, đến từng nhà! Trong giỏ xách nhỏ nhoi cỡ quyển sách ấy, ngoài kéo kềm có thêm vài chai sơn móng tay gói bông gòn chai nước acetone chùi sơn cũ, đến nhà mỗi hai tuần cắt sơn cho mình, vừa làm cô vừa chỉ cách lấy khóe móng chân sao cho không đau, sơn thế nào cho không lem ra ngoài mà có bị lem thì phải làm sao, học thử vài lần thấy hình như mình không có khiếu làm thợ hớt tóc cho dù đã cắt tóc cho các em – cho các con ngay cả cho chính mình, cứ nghĩ nắm đầu người lạ sao sao ấy! Chuyện nắm tay chân người lạ cũng không thích thú lắm nhỡ chẳng may cắt vào thịt người ta thì sao!
Nghề đậu phụ có lẽ hay! Ngày còn bé lên mười tuổi cái tuổi ham chơi banh đũa lại bị bồng em nhà ở khu Vườn Chuối, đối diện nhà là nhà bà Tiều làm đậu phụ bán, mỗi sáng con trai của bà lấy xe ba gác chất lên bốn khay gỗ vuông vức dưới một mét làm bằng tre đặt những miếng đậu phụ trắng vuông vức, chất xong các khay đậu bà là người lên ngồi chắn các khay ấy, cậu con đạp xe đi bán ở chợ Thiếc trong Chợ Lớn, trong khi nhà thì ở ngay chợ Vườn Chuối. Thấy con bà kéo xe ra là Mẹ tôi sai tôi sang mua mở hàng ngay loại đậu trắng thường, còn dấu ngấn vải thưa hay loại đậu mềm nếu cầm không khéo sẽ bị vỡ! Sang mua đậu thôi tôi cũng đoán được món ăn Mẹ tôi sẽ nấu là chiên hay canh, riêng loai đậu cứng vuông như cái bánh có màu vàng phía trên in dấu đỏ nhà tôi không bao giờ mua, có lẽ chỉ người Hoa mới dùng nó! Tôi hay sang nhà bà Tiều buổi xế trưa chơi khi bà xay đậu nành bằng cái cối đá trước hiên nhà, dòng nước trắng đục từ cối tuôn xuống cái xô bằng thiếc thật đẹp, tôi thích nắm bã đậu nành thành viên tròn giúp bà dù không biết bà sẽ làm gì với nó!
Hình ảnh ấy khiến tôi thú vị đi tìm nơi để học nghề làm đậu phụ. Không dễ để tìm nơi dậy vì thời gian ấy ít ai dậy nghề lắm, may sao có anh bạn chuyên giao thịt cho các chợ, mang tôi đến nơi làm giò lụa để học cách làm đậu phụ! Nghe buồn cười phải không đến chỗ làm giò lụa để học làm đậu phụ! Chuyện là thế này Bắc kỳ chuyên môn làm giò lụa, giò thủ, bánh giò và đậu phụ, món ăn sáng thuở ấy thường là bánh cuốn, bánh mì, các loại bún, thế là lò làm giò làm luôn đậu phụ để sáng sớm các bà bán bánh cuốn ghé vào lấy hàng một nơi cho tiện. Công việc buôn bán thuở ấy ít máy móc, chỉ bằng thủ công trong gia đình đòi hỏi người làm việc phải thức giữa đêm đến sáng giao hàng xong mới được đi nghỉ, chiều họ lo chuẩn bị để nửa đêm dậy xay thịt gói giò. Đậu phụ được làm trước nên tôi có thể đến để học nghề.
Lò đậu phụ của cụ Tứ ở khu Trương Minh Giảng nghe tên tưởng là nơi to tát bề thế, nhưng không phải nó chỉ là căn nhà hai tầng bề ngang khoảng hơn ba mét chiều sâu hơn mười lăm mét bình thường như mọi căn nhà khác trong khu hẻm sau chợ thế thôi. Đến được nhà của cụ phải đi lòng vòng từ đường Trương Minh Giảng xuyên qua chợ quẹo mấy ngõ nữa mới đến, từ cửa chính nhìn vào nhà chỉ thấy có bộ bàn ghế mộc, tách uống trà ấm ủ trà, trên nóc tủ có hình Thánh Gia hai cây nến chuỗi tràng hạt, chiếc giường gỗ có trải chiếu hoa nằm nép sát tường ngay dước cầu thang lên chiếc gác lửng, khu bếp phía sau sáng choang ánh nắng vì thông với trời khoảng hai mét, nhà trong khu người Bắc di cư hay có khoảng trống thế này gọi là giếng trời để thoáng khí và lấy ánh sáng tự nhiên.
Tôi được học làm đậu phụ buổi xế với con trai của cụ, gọi cụ chứ bà chỉ khoảng gần 50 tuổi con trai thì khoảng 19 – 20. Trong bếp là nơi để xay thịt gói giò và làm đậu phụ. Đậu nành ngâm sẵn từ hôm trước cho vào cối đá, sữa từ đậu chảy ra được hứng vào xô, lọc bỏ bã cho vào nồi nấu sôi – sau đó hòa với nước chua để dành từ hôm trước vào ngay sau đó đậu kết tủa, đợi chút cho tiến trình chia rẽ nước ra đàng nước đậu ra đàng đậu xong, anh chàng xốc xô sữa đổ vào khuôn gỗ dài khoảng một mét rưỡi có chiều ngang nhỉnh hơn một tấc bên trong có lót vải mùng phần dư của vải rũ xuống ngoài khuôn, khuôn được đặt cao trên giá cách mặt đất khoảng một thước, nước cứ thế róc xuống nền nhà bếp, chính nước này được hứng vào khoảng để dành làm nước chua cho mẻ đậu ngày mai. Sau đó anh chàng xếp gói vải thừa bọc lên phía trên và đậy nắp khuôn – nắp này bằng gỗ nặng lọt hẳn vào trong khuôn để ép đậu, chỉ đơn giản như thế, sáng sớm cắt đều chiên vàng giao cho bạn hàng – đậu chưa chiên cũng có người đến lấy mang ra chợ bán lẻ. Làm đậu phụ dễ ơi là dễ cứ một bao 1 kg đậu cần 12 lít nước – khoảng 1 xị nước chua – một xị = 1/4 lít. Cứ nghĩ đến một cái nghề để sống được nơi xa xôi chỉ thấy trên hình ảnh mà vui vẻ đạp xe băng ngang qua cầu Trương Minh Giảng nặc nồng mùi bùn đen ngày nắng. Đi học thế này không có bằng cấp chỉ đến học vài ba lần, ghi xuống giấy cân lượng rồi cất vào quyển sổ nhỏ xíu làm hành trang “lưu đày viễn xứ!”
Các bài thơ bài nhạc thuở ấy luôn có bốn chữ như thế vì một đi là không trở lại, đâu ai biết chỉ sau đó 10 năm là bay qua bay lại, đến lúc này thì khỏi tính rồi vì đi về như đi chợ thế thôi, mua sơ ri mang về Việt Nam ăn, may áo dài sang Mỹ hay các nước khác để mặc đi đám cưới đi nhà thờ, hay mới hôm qua anh ấy cô ấy còn đang ở Đà Lạt hôm nay đã nghe phỏng vấn trên đài địa phương về chương trình văn nghệ cuối tuần! Tôi lại nhớ đến món nợ với chị bán tàu hũ trưa nào cũng ghé trước nhà, con cháu chị em mỗi người một chén ăn dặm, cái gánh một bên là nồi đựng tàu hũ, bên kia có nồi nước đường đặt trên cái lò liu riu than hồng có xếp chén muỗng, tôi hỏi chị cách nấu sao cho tàu hũ mềm mịn đông lại vì gia đình sắp đi sang Mỹ, lúc này tôi đang uống thuốc chừa cho lá phổi bị nám! Chị rủ ghé nhà chị xem chị nấu tàu hũ, nhà chị rất gần nhà tôi, lầu hai của cư xá Minh Mạng gia đình chỉ có chị và mẹ già.
Tôi đến nấu tàu hũ với chị trước khi chị gánh đi bán vào lúc 11 giờ sáng, cũng nấu sữa đậu nành cho sôi quan trọng là nồi muỗng tất cả phải thật sạch không bị dính dầu mỡ, sau đó pha một muỗng canh thạch cao phi mua của tiệm thuốc bắc vào với nước quét đều vào trong chiếc nồi sẽ gánh đi bán, đổ thật mạnh sữa đã sôi vào nồi là xong, tôi chưa bao giờ nấu tàu hũ kiểu này dù trong hành lý ra đi tôi mang theo thạch cao phi – cái muỗng đặc biệt để múc tàu hũ, kỷ niệm của tôi còn đây, vì phải ở nhà trốn dịch lúc này tôi nấu sữa – tàu hũ theo nhừng công thức được đăng rất nhiều trên các trang mạng, trên youtube cách làm dễ dàng cái muỗng đặc biệt được thay bằng chiếc lon đựng nước ngọt bằng kim loại cắt ra vừa gọn vừa bén ngót khi múc tàu hũ. Tôi có gởi thư cám ơn chị bán tàu hũ không biết chị có nhận được không mà chẳng bao giờ tôi nhận được thư trả lời!
Muốn có chén tàu hũ bây giờ dễ quá, dùng máy xay sinh tố xay đậu nấu sôi rồi cho chút bột nấu rau câu vào đợi nguội là xong công thức là 1/2 muỗng bột agar cho 4 chén sữa đậu nành – rồi nấu nước đường với gừng là xong.
Muốn có đậu hũ miếng cũng sừa đậu nành rồi cho muối biển và muối Epson vào là xong.
Đậu hũ miếng tôi chưa thử vì chưa có khuôn nhưng tôi biết nếu làm sẽ được vì những chia sẻ trong các phim ngắn của các người phụ nữ khéo léo Việt Nam sống khắp nơi trên thế giới – từ Đức có Vành Khuyên – Nauy có Diễm – Canada – Úc – Pháp – Mỹ thì California – Michigan – – – – nhiều nhiều lắm, các bạn của tôi ai cũng khéo tôi thì cũng hay được khen khéo nhưng khéo vì bị bắt phải khéo để sống còn chứ không phải khéo vì tỉ mỉ kiên nhẫn và có tính nghệ thuật khi nấu nướng, nhất là tôi không thích bị gò bó trong công thức nên khi hên thì đẹp ngon – không hên thì chồng nói “món ăn người Chàm” các bạn có thấy các món ăn của tôi khi chụp hình cần có thêm hoa lá cành hay không? Ừ tôi pha trộn đủ thứ trong ấy khi nấu nướng nhất là kỷ niệm có liên quan đến món ăn tôi nấu – ngọt là nụ cười khi người ăn được mời – mặn là giọt nước mắt khi người dậy tôi đã biến mất trên cõi đời này Mẹ – Má – Cô – Bác – Chị – Anh và bằng hữu – Mùi hoa đôi khi cũng làm tôi khóc vì không gởi được hương đến – hương đi.


Cánh làm đậu phụ

4 Replies to “Đậu Phụ – Tàu Hũ”

  1. Nhìn thấy thèm. Lâu lắm chưa được ăn món đậu hủ non nước đường. Thấy màu xanh của tàu hủ nghĩ đến lá dứa thơm. Nước đường, ngày xưa người ta làm đường thẻ màu đậm, mùi vị đặc biệt. Giá mà người ta đừng tẩy trắng đường nữa, để đường có màu tự nhiên của nó chắc vẫn ngon.

    Số lượt thích

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s