Xôi

Hôm qua Chủ Nhật thích ghê

Xế chiều mẹ dọn xôi chè một mâm

Cha con ai nấy đều ăn

Chè đường ngọt xớt trộn dầm với xôi

Xôi vò nếp dẻo, đậu bùi

Lẫn trong vị ngọt có mùi nhài thơm

Cha con tấm tắc khen ngon

Mẹ cười nhìn thấy hết trơn mâm chè!

Đây là bài học thuộc lòng của thập niên 60 sau hiệp đinh Geneve 1954 nước Việt chúng mình chia hai Nam và Bắc – xôi chè từ miền Bắc vào Nam – cách nấu nướng của hai miền có hương vị khác nhau ngay cả cách nấu chi tiết hay xởi lởi đều nói lên tính cách mỗi miền nhưng tựu chung là miền nào cũng duyên dáng và mặn mà theo kiểu của miền ấy – Miền Trung cũng có vị có hương của miền Trung có cả cung cách cổ truyền xứ Thần Kinh huyễn hoặc nhu mì nhưng ngầm thương trộm nhớ!

Nhớ lại bài học thuộc lòng cấp tiểu học lớp ba lớp tư thời ấy món xôi vò miền Bắc ăn với chè đường hòa quyện mùi hoa nhài miền Nam bao kỷ niệm vương vấn đến bây giờ chúng mình có năm Châu: Á – Mỹ – Úc – Phi – Nam Cực (?nhớ chi viết nấy nên các bạn đừng cười nếu sai nghen) nơi nào có Việt Nam là có bánh cuốn bánh xèo xôi phở, các loại bánh từ ngọt đến mặn chao ơi là ngon, các cô làm khéo quá dễ dàng theo chân các video ghi lại chi tiết trên Youtube của nhừng người bạn thân thiết từ thời bắt đầu có email – forum – chưa có dấu tiếng Việt để viết đã ghi lại bao món ăn trong trí nhớ, bao công thức từ thời Mẹ, Má, Mạ, O, Mệ

https://www.youtube.com/c/ThuyDoMichigan

Đến bây giờ các bạn từ Châu Âu

https://www.youtube.com/user/lienromtudang

Từ Mỹ Châu

https://www.youtube.com/c/RosemaryLadoMiXu

Từ Á Châu

https://www.youtube.com/…/S%E1%BB%A8CKH%E1%BB%8EET%C3…

và nhất là trên Facebook gia đình Hương Việt Năm Châu @https://www.facebook.com/groups/2701045186628973

được cô em dễ thương Mi Xù Rosemary Lado qui tụ bao nhiêu thành viên xin được gia nhập vào nhóm – chỉ một món xôi vò Mi Xù ghi lại từng chi tiết của cách đồ (hấp) kiểu người Hà Nội khiến tôi nhớ bài học thuộc lòng và viết về món xôi này, khi có bao nhiêu bạn trẻ đang sống xa gia đình nhớ vị xôi mẹ nấu, hay chợt nghe lại tên gọi của một món ăn xưa, rồi chợt thốt lên câu: vụng xôi xéo – khéo xôi vò, mình chỉ có thể nấu được xôi xéo đã là vui!

Tôi có hai cô con gái đã vào hạng trung niên hơn 40 gần 40 sống ở Châu Mỹ này, nếu bây giờ bảo vào bếp nấu xôi vò thì chắc chắn hai cô sẽ nói Me mua ở tiệm . . . cho xong mình ngồi nói chuyện cho vui sao phải loanh quanh trong bếp!

Ừ nhỉ chúng nó đi làm đã mệt nhoài về nhà còn con còn cái phải lo, ghé về thăm lại rủ vào bếp thì đúng là không nên, chuyện muốn truyền nghề bếp núc sợ mai một thì bây giờ đã có Youtube, nếu thật sự hai cô ấy muốn nấu khi có thì giờ!

Thôi thì mình ghi xuống vài điều thú vị về xôi từng miền, không dám ghi xuống vị xôi bị thay đổi khi định cư tại mỗi Châu đâu nhé!

Miền Bắc:

Xôi vò là món xôi khéo nhất các cô gái phải học để về làm dâu – và cũng nói lên tính cách tỉnh thành gia đình có môn có đối có của ăn của để, nên trên mâm cỗ phải có xôi vò cùng chả cùng nem, nếp phải là nếp của năm trước tròn trịa thơm tho vò sạch ngâm từ khuya đến sáng trải mỏng trên mâm có lót giấy bản thấm cho khô nước xóc với mỡ gà cho đều. Đậu cũng là đậu hạng nhất được đãi bỏ vỏ từ sớm tinh mơ, đồ xong giã nhuyễn vo tròn thành nắm dùng dao cau bào mỏng vào nếp – dao cau là con dao mỏng lưỡi sắc lắm nên khi cắt, đậu thành từng mảng mỏng tanh như tờ giấy quyến rơi trên rổ nếp trắng phau. Đến công đoạn này đậu đã quấn mỡ gà bắt đầu dậy mùi thơm của xôi, cái bếp kề bên lửa đang to phừng phựt để nước trong nồi phải sôi to trước khi tay ngà nhẹ nhàng vốc từng nắm nếp đã được đậu phủ kín xếp dần vào trong chõ lần lượt từ thành vào dần chính giữa theo vòng tròn, khéo léo chừa lại khoảng trống ngay tâm chõ để hơi nước sẽ xông lên đều không bị sượng nếp, dùng giấy bản hay khăn vải gói nắp nồi ngăn hơi nước nhỏ xuống xôi nhất là ngăn hơi bị thoát ra ngoài – đặt chõ lên nồi nước xôi, kiểm soát xem hơi có bị thoát rỉ ra nơi nồi chõ gặp nhau không – nếu có phải tìm cách bịt chúng lại, các bà có cách hay lắm dùng giấp báo nhúng nước đặt quanh viền nồi sau đó mới đặt chõ lên trên thế là bao nhiêu hơi muốn trốn ra đều bị nhốt lại hết chỉ xông lên trên chõ thôi đấy nhé!

Rồi là ngồi canh bếp cho củi hay than giữ đều nhiệt nóng không bị hạ hỏa bớt hơi, hơi nóng phả lên má người ngồi canh bếp xinh ơi là xinh, ngoài thềm hoa cau rụng xuống sàn gạch tàu màu đỏ hồng có rêu xanh vẽ kỷ hà góc sàn nước thơm buổi sáng tinh khôi!

Khi mùi xôi thơm lừng là lúc khẽ khàng mở nắp xới xôi thật nhanh cho đều, thế nào cũng phải bốc cho vào miệng thử xem độ dẻo độ mặn đến mức nào để nêm thêm tí mặn mòi rồi lại đậy nắp vung lần nữa. Khi nghe tiếng lanh canh chiếc thìa đã được cho vào nồi nước trước khi nấu để biết nước đã gần cạn xôi đã xong nếu chưa chín hẳn có cần phải thêm nước vào nữa hay không, người có kinh nghiệm biết rõ nồi chõ đồ xôi bao nhiêu nước là xôi đủ chín thường không cần mẹo vặt này, các cô hay mơ lắm mộng cần tiếng lanh canh nhắc nhở nếu không là khét nồi xôi.

Có người cẩn thận hơn muốn xôi rời từng hạt, lúc này đổ xôi ra khay đã trải sẵn một lớp đậu đã cắt mỏng mà xát vò xôi và lại bắc lên đồ hấp thêm lần nữa! Như thế này chắc chắn xôi sẽ rời hạt và chín đều.

Điều quan trọng sau cùng là khi giở xôi ra phải thổi hơi nóng đi ngay – ngày xưa từ chõ xôi các bà sẽ giơ cao chõ đổ xôi xuống chiếc nia nằm trên chiếc thau đồng cùng lúc cô con gái dùng mo cau quạt lia quạt lịa cho hơi nước bay hết đi để xôi không bị vón dính lại, bây giờ thì đơn giản thôi xới xôi ra trước chiếc quạt điện thổi vù vù tân tiến hơn nữa là hấp xôi bằng nồi áp xuất, con gái lại thắc mắc nia là cái gì, thau đồng ra thể nào – hình ảnh xa xưa xao xuyến ghi mãi kia chứ – chỉ món xôi thế thôi!

Nhà nông cũng nếp cũng đậu chỉ trộn lộn lên nấu, chẳng đãi bỏ vỏ đậu cũng chẳng cần hong bằng chõ, người khéo cũng khiến đĩa xôi thành món ngon chất chứa thương yêu đậm đà thêm chút mè chút muối, nếu có đãi bỏ vỏ thì gọi xôi hoa cau – nhìn hạt đậu màu vàng như bông cau rải trên sân gạch.

Miền Nam: